Wabi-sabi - Красота по японски

    Роскошные блюда Японской кухни от ресторатора Рейнера Беккера , которые возвращают к жизни!

    Суши искусной ручной работы, блюда «robata grill» ( «мангал для приготовления японских блюд») от немецкого менеджера ресторана современной японской кухни «Zuma» - воспеты Томасом Брауном - мастером покадровой анимации в его короткометражном ролике « Wasabi-sabi». Красные лазерные проекции в начале ролика Брауна символизируют неформальный стиль трапезы «Izuka», которую практикуют в Лондонских заведениях Японской кухни. Особенность этого стиля заключается в том, что блюда непрерывно подносят к столу во время всей трапезы. Шеф поваром этого ресторана является Li Ong. “Он непревзойденный профессионал,” говорит Браун , “влюбленный в свою работу эксперт. Большая честь и удовольствие наблюдать, за тем, как непринужденно создает свои блюда». Первый ресторан Беккера «Zuma», находящийся на улице Knightsbridge в Лондоне, получил признание критиков в 2002 году, после того, как его менеджер провел шесть лет в Токио, совершенствуя свое кулинарное искусство. “Я полностью погрузился во всю кулинарную культуру Японии, начиная «yakatori» (жареная курица) уличного приготовления и кончая «kaiseki» (японского традиционного обеда из нескольких блюд). Я научился определять ароматы и понимать важность текстуры блюда, правила техники приготовления, и правила презентации» объясняет Беккер.


    Ресторан декорирован в исконно японском стиле: мраморные колонны, деревянные поверхности , каменная кладка. Ресторан предлагает около 40 разновидностей водки саке. Эксклюзивной водкой саке является «Biwa No Choju», приготовлення из воды Озера Biwa Японии. Частыми посетителями ресторана являются знаменитости, такие, как: Kate Moss, Lady Gaga, Beyoncе.

    А теперь, один из рецептов японской кухни и одно из популярных блюд ресторана «Zuma». Только после прочтения этого рецепта, просыпается немыслимый аппетит и непроизвольное слюноотделение… Ну, а ролик не оставляет шанса остаться равнодушным к японской кухне.
    Ох уж эта утонченная чудо нация!






    Maguro No Tataki
    (Подрумяненный тунец, с Красным жгучим перцем и японской редькой и Чесночными Чипсами)

    Из расчета на 4 порции (шесть тонких пластинок на порцию)
    • 500 г. Филе тунца
    • 2 столовых ложки морской соли
    • 1 столовая ложка черного перца.
    • 2 средних красных луковицы.
    • 1 красный жгучий перец.
    • 2 корешка имбиря.
    • 1 зубок чеснока
    • 25 мл.водки саке
    • 25 мл. соевого соуса
    • 25 мл рисовый уксус
    • 15 г очень мелкого сахара
    • 5 стеблей зеленого лука ( тонко измельченная только зеленая часть, и промыть водой, чтобы удалить остроту)
    • 40 пластинок чесночных чипсов, измельченных на терке и прожаренных в масле при температуре120 градусов до хрустящего состояния)
    • 2 г momiji oroshi ( Японская паста с красным жгучим перцем)
    • 15 г редьки (очищенной и мелко измельченной)
    • 160 мл соуса «Ponzu»
    • Порезать филе на прямоугольные кусочки.
    • • Сильно разогреть сковороду, слегка смазать маслом, излишки масла вымокать бумажными полотенцами.
    • Смазать филе рыбы маслом, приправить солью и перцем и прожарить в горячей сковороде в течение 15 секунд с каждой стороны.
    • После прожарки, поместить сковороду в ледяную воду, чтобы прекратить процесс готовки.
    • Порезать тунец на пластины толщиной 3 мм.
    • Мелко нарезать красный лук, измельчить красный жгучий перец, имбирь и чеснок.
    • В горячую сковороду добавить немного масла и прожарить в нем немного лук, красный жгучий перец, имбирь и чеснок, до тех пор, пока лук станет нежным, но не мягким. Облить полученную массу водкой саке, соевым соусом, рисовым уксусом и добавить сахар.
    • Выложить лук на поднос и поставить в холодильник для охлаждения.
    • Разделить лук на четыре порционные вазы.
    • Сверху на лук выложить по шесть пластинок тунца в каждой вазе.
    • На рыбу выложить 5 - 6 стеблей зеленого лука.
    • Смешать японскую острую пасту «momiji oroshi» с измельченной редькой. Полученную массу выложить рядом с рыбой в вазе.
    • Добавить 40 мл соуса «ponzu» в каждую вазу.
    • Посыпать 6-8 чесночных чипсов на рыбу.


    Для приготовления соуса «ponzu» потребуется:
    • 50 мл. соевого соуса
    • 15 мл.мирина (рисового вина)
    • 20 мл. уксуса на основе рисового вина
    • 10 мл. водки саке.
    • 10 мл. соевого соуса (tamari)
    • 10 см водорослей (konbu)
    • 5 г. тунцовой стружки
    • 1 целый апельсин нарезать.
    • Смешать «mirin» и водку саке и довести до кипения.
    • Готовить до сгорания спирта.
    • Добавить оставшиеся жидкие ингредиенты и водоросли «konbu».
    • Перед тем, как жидкость начнет закипать, снять с огня.
    • Добавить стружку тунца «bonito» и кусочки апельсина и поставить охлаждаться.



    Материал подготовлен на основе сайта: Zuma: Wabi-Sabi - NOWNESS
    Авторский перевод Виктории Горобинской
    Эта статья изначально была опубликована в теме: Wabi-sabi - чудо японской кухни автор темы BlueSparrow Посмотреть оригинальное сообщение

    Анонсы

    ***************** 14.08.2012 ***********